”Det er en ost helt tilbage fra 2008, som blandt andet har modnet på Færøerne, inspireret af måden, man tørrer og fermenterer kød på deroppe,” forklarer medejer og restaurantchef Thomas Korby om osten, der har en intens, dyb umamismag uden den mindste snert af fordærv eller ”gammel ost”, hvilket man godt kunne foranlediges til at tro.